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    “京都在很早之前，是出产最高级铁器的地方。名匠云集，但生产大多是茶釜。当时的大西家专门为茶道宗师千利休生产茶釜，盛极一时。”

    “京都铁器，比南部铁器更细腻，色泽肌理丰富而非黑色。盖子多为铜制，会配一个可以活动的银摘。喜欢用金银镶嵌的技法，整体显得更加复杂而华贵。”

    “更有特色的是瓶鸣，铁壶底部时常会有三或四片左右的铁片，也叫响片。煮水过程中，不时会有悦耳的声响变化，让人不由闭眼体会深意。”

    柳生左卫门看着铁壶口的水蒸气，轻声道：“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。”

    “古人总结的很精辟，实际上就是观察水的沸腾，没到100℃，水中的汽泡由无到有，有小到大，由断续冒泡到连续冒泡。”

    “小大泡附于器壁，叫虾眼，一般水一受热便会出现。然后汽泡渐大，似蟹眼，似鱼眼，最后连珠涌出。这时候汽化现象达到高潮，水温升至100℃，则如鼓浪，即沸腾是也。”

    “以沸点为界，未沸叫萌汤，又作盲汤，已沸叫纯熟，乃形辨。宋代黄庭坚《踏沙行》内有一句银瓶雪滚翻成浪，就是描写水沸腾时情状。”

    “宋代以前烧水用鍑，形似釜式大口锅，方耳，宽边，鍑底中心突出似脐，因无盖故可形辨。宋以后改用有盖铜瓶烧水，是否沸腾只有靠声辨。”

    “所谓初声、转声、振声、骤声，皆是未沸时水汽与器壁共振发出的声响，无声则沸。如俗语所说开水不响，响水不开。”

    “水沸腾时一般汽化现象基本中止，共振亦随之中止，所以开水不响，这是声辨。气辨是看汽化现象强弱，水温达100℃便蒸气升腾，直到烧干为止。当蒸气直冲，并掀开瓶盖时，水定已沸腾。”

    苏渊点头称赞，不愧是高手，几句话深入浅出道明原理，笑道：“我记得清代名士李南金写有首咏煮茶火候的诗：砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷。”

    “妙哉！”左卫门大笑道：“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”

    “古人云：老与嫩，皆非也！老指水烧过头，有益矿物质溢出，有毒物质亚硝酸盐含量因蒸发而升高，水无刺激性，味滞纯，说水老不可食有一定道理。”

    “嫩指水未开，矿物质未析出，水不好喝，因温度不够，茶叶中有益物质未充分溶解，香气和滋味均不佳。”

    说完拿出一盒茶叶，轻轻放在杯中，冲上水，双手恭敬放在苏渊面前。

    “狮峰龙井！”苏渊深吸口气，笑道：“应该是狮峰百年老字号，手工炒制，整齐如梭，色如糙米，叶底嫩绿，匀齐如朵，香气优雅清高，青草味中带有阵阵兰花豆香，上品！”

    柳生左卫门微微一笑，点头道：“四银瓶锁碧玉英，谷雨旗枪最有名。嫩绿忍将茗碗试，清香先向齿牙生。”

    “这是古代钦定贡茶，有名的龙井雨前茶，芽柄上生长小叶，形如彩旗；茶芽稍长，象一枝枪，故称旗枪。”

    “一斤干茶约三四万颗嫩芽，采摘不易，焙制亦难，加工技艺十分讲究，每锅一次只能炒2两，要求茶形直、平、扁、光。
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